贝博bb体育登录：媒体称有馒头运用各种添加剂：皎白疏松数量多

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  发布时刻:2012年05月08日 10:31进入复兴论坛来历：荆楚网-楚天金报手机看视频

  皎白、疏松的大个儿馒头，看上去很诱人，尝起来很不错，价格也很廉价。可有人发现，这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。

  “老面馍馍，一块钱三个。”近来，推着车子走街串巷的小贩的叫卖声，招引了记者的留意。走上前一看，馒头个头还不小，和记者小时候回忆中二两一个的馒头，巨细适当。

  真廉价！这是记者的榜首感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上，高级面粉四五元一斤的也不罕见，就算是市场上最廉价的散装面粉，一斤也要1.5元左右，按这价格算，这小贩只怕是要赔本了。

  联想到不久前有读者投诉称，“午饭吃了小贩四个二两的馒头，居然不到晚饭时就饿了”的说法，记者买了几个小贩的馒头一探终究。

  这种馒头拿在手里，还真就感觉出了问题。太轻了！显着和以往的二两馒头重量不相同。掰开一看，感觉“里子”很松软。再用手一捏，没用什么劲，馒头就瘪得不成姿态。“这馒头吃起来怎样像发糕相同？”这是记者的第二感觉。带着这个疑问，记者又跑了几家路旁边小店，别离买来几个巨细适当的馒头作比较。一比就发现：不同店家的馒头，拿在手上的重量相差很大，弹性也大不相同。

  回忆中，曩昔的馒头，不管是哪里买的，相同巨细的馒头，拿在手里的重量感觉都差不多。虽然店家手工会不相同，馒头的松软程度可能会呈现差异，但绝不会像现在这些馒头，重量和松软程度差异如此之大。

  现在的馒头究竟怎样了？带着这个疑问，记者请教了本地餐饮业界的厨师专家，终究找到答案：本来现在的馒头都添加了各式各样的添加剂，能轻松地让馒头变得疏松、白皙、松软。

  传统馒头中，最常见的是老面馒头。当然，现在人做馒头用老面的少，用酵母的多，但作用是相同的，作用也差不多。正好，有朋友从老家带了块老面回来，记者特意请朋友用传统的方法蒸了一锅老面馒头。

  2.取一斤面粉，缓缓倒入溶解充沛的酵头水，边倒边拌和，最终揉搓成软硬适中的面团。

  3.将和洽的面团置于面板上，持续揉成润滑的面团，盖上拧干的湿布，放于室温环境，天然发酵。

  4.面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。分两次参加碱水：面团中心挖出一个小坑，倒入少数碱水，并加适量面粉，完全揉匀。

  5.将面团揉透后搓成长条，切成均匀的小块，切面要无显着孔洞，再充沛揉透，揉成圆形即成为圆馒头。

  6.蒸锅加水烧到温热关火，放入整形好的馒头坯子，醒发约一刻钟，开战上汽后约20分钟后关火，5分钟后再开盖。

  这样做出来的老面馒头，白中微黄，外皮干净水滑，闻之面香浓郁，不酸不碱，切面严密厚实，无气泡、孔洞。记者尝了尝，口感松软却又不失筋道，充沛咀嚼后嘴里还有天然回甜。

  朋友介绍说，假如用酵母发面可不用加碱，通常用老面酵头发面会有酸的问题，才用碱去中和，酵母粉发面没这个问题，所以就不用加了。

  德华酒楼的我国烹饪大师王永中也称：老面放久了，会繁殖杂菌，现在酒楼饭馆已很少用老面，而是改用酵母替代老面。当着记者的面，他用他们的工艺，用一斤面粉做了一次馒头，最终做出了15个酵母馒头。记者称了称，每个馒头的重量约在50克左右，共一斤半。

  按熟行人士点拨，近来记者前往王家巷，在当地发现不少出售各种食物添加剂的小商铺。传闻记者要做馒头，商家热心地推销着“泡打粉”、“馒头改良剂”等食物添加剂。传闻记者想把馒头做松软点，有商家向记者推介起一种叫“面包王”的添加剂，说“拿回去试试就知道了，确保满足。”

  记者随即买回了“泡打粉”和“馒头改良剂”这两种添加剂，请两位会做馒头的朋友以及一位烹饪大师，分头用两种添加剂准时下盛行的方法做了一回馒头。

  需求阐明的是，“面包王”一袋价格30元，因用处不明，记者并未购买。“馒头改良剂”毛重500克，价格8元，包装精巧，不像是“三无产品”，出产日期、商标、成份，用量都标明得清清楚楚(成份为：淀粉、VC、碳酸钙，磷酸二氢钙，淀粉酶。100公斤面粉运用300到500克改良剂)；“泡打粉”则是简易包装，价格拆合起来比改良剂稍贵，运用阐明标明：100公斤面粉运用500克泡打粉。

  一朋友按包装阐明上的剂量运用了两种添加剂后，得出的结论是：差异不大，一斤面粉做出的馒头称往后约为一斤七两。仅仅这样的馒头比老面馒头稍稍松软点。

  另一朋友接连做了三次。先按阐明书定量做了一次，发现也没啥差异。第2次，和记者一同，将添加剂数量别离增加了三到五倍后，奇观呈现了——相同重量的面粉，做出的馒头显着变多。而这样的馒头翻开一看，和传统做法的馒头比较，显着疏松得多，吃起来像吃发糕相同。

  由于巨细不同，欠好鉴定。记者和这位朋友最终决议再试一次，用添加剂做出了和老面馒头相同巨细的馒头，最终得出结论：用一斤面粉，加大剂量投进“泡打粉”和“馒头改良剂”后，外观相同巨细的馒头，数量要比真实的老面馒头多一倍。

  最终，记者找到我国烹饪大师何培艳，让他一试身手。何大师通过实验后得出的结论是：过量运用添加剂做相同巨细的馒头，要比传统做法的数量增加一倍到1.5倍。

  何培艳介绍，传统的馒头是用老面或米酒作为引子来发面的，便是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，放在面缸里保存(也能够放冰箱里保存)，作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。

  跟着年代的开展，现在市面上呈现了各式各样的介质，并大有替代酵头之势，如酵母粉、泡打粉、改良剂、柔顺剂、增白剂等等，这些添加剂做出的馒头，有的能够让馒头变得更疏松皎白，有的能够让馒头愈加松软可口，有的能够缩短发酵时刻，让出产更便利省时。但有一个准则便是，任何添加剂都不能过量运用，过量运用会对人体有害。

  据何培艳介绍，现在市面上许多馒头声称“老面馒头”，不少都不是用传统做法蒸制的。真实的老面馒头，会白中微黄，放久了会略带酸味，吃在嘴里虽松软但捏在手里绝不会干瘦。市场上外观过白过软的馒头，顾客要慎重购买。