贝博bb体育登录：7种低GI馒头的配方与工艺

  传统馒头具有极高的GI值（88），不适合血糖高人群食用。开发具有低GI值的馒头为此类人群供给了一种好的食物挑选。但国内外市场部分产品任旧存在品类单一、口感欠安等问题，因而，改进感官质量、增加品种将成为低GI馒头研制的核心问题和首要应战。今日给我们供给7种低GI馒头的实验室配方与工艺，供我们参阅。

  称取25%青稞粉、15%荞麦粉、15%藜麦粉、小麦粉、1. 3%活性干酵母、0. 8%改良剂、泡打粉( 1 g /100 g) 混匀后参加水，充沛拌和，成团后重复搓弄，直到面团外表非常润滑。将揉好的面团均匀分割成 5 份，然后将其揉成馒头坯，放在托盘上，放入发酵箱，在温度 36 ℃ 和雾化湿度 70% 的条件下发酵35 min。最终在沸水上蒸 30 min 左右，取出冷却至室温，得到青稞复合馒头样品。

  每 100 g 混合粉中，以抗性玉米淀粉 9%，谷朊粉 5. 5%，小麦胚芽 5%和小麦面粉 80. 5%的份额进行复配，参加 1 g 酵母粉和适量水揉制成面团，在 38 ℃的条件下发酵 2. 5 h 后蒸制 30 min成样品。

  以混合粉总质量为基准，称取黑小麦粉57.5%、破坏过0.178 mm筛后的黑小麦麦麸20%、谷朊粉12%、抗性淀粉8%、泡打粉2%、酵母0.5%，混匀，参加适量温水，拌和至面团成型，重复揉面使面团外表非常润滑，再放入发酵箱中，发酵条件为温度38℃、湿度90%、时刻2 h。将发酵好的面团分红每个100 g，用压面机进行10次碾轧，然后将其揉成馒头状。再次放入发酵箱中以相同的温度和湿度进行二次醒发40 min，再将馒头冷水上锅蒸制35 min得样品。

  和面：以质料粉总量为根底，将 53% 的温水（37 ℃）与 0.8% 的酵母混合参加质料粉中，揉至面团外表非常润滑；

  以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比 7:3）为馒头混合粉，在混合粉根底上，增加 30% 奇亚籽整粒、9% 菊粉，一起用 40% 新鲜蜜柚果肉替代部分和面用水，并将馒头在 4 ℃ 回生处理 24 h。

  燕麦粉 + 荞麦粉 + 高粱粉 + 黑豆粉 + 薏米粉 +小麦粉→预混→和面 （参加安琪干酵母 + 水） →发酵→压片→成型→醒发→蒸制→冷却→制品。

  1）调制面团。以小麦粉质量为基准，杂粮粉增加量30%，水增加量65%，酵母增加量1.3%；杂粮粉配比为高粱粉40%，荞麦粉20%，燕麦粉25%，薏米粉7.5%，黑豆粉7.5%；将质料混合后参加和面机中敏捷拌和5min，直至无生粉，柔软、不黏手、富含弹性和外表润滑的程度。将和洽的面团包裹保鲜膜，在相对湿度70%，温度35℃的发酵箱中发酵60min。

  2）成型。调制好的面团运用压面机重复折叠压面10次，使面团中的气泡悉数排出且外表润滑，分红巨细持平的面胚，搓揉成型。

  3）醒发。把成型的面坯置于湿度70%，温度35℃的恒温发酵箱中醒发30min。

  魔芋馒头的根底配方为：中筋粉 120 g、魔芋精粉 9 g、澄粉 12 g、藜麦粉 3 g、豌豆蛋白粉 6 g、干酵母粉 1.1 g、泡打粉 0.9 g、水 79 g。

  质料称量→粉料混合→面团调制→揉制成团→压面→搓条下剂→上笼醒发→老练→制品

  1）质料称量与粉料混合：将面粉过筛，再与魔芋精粉、澄粉、藜麦粉、豌豆蛋白粉、干酵母粉、泡打粉依照配方混合均匀。

  3）揉制成团：将面粉与塘中的水混合至浆糊，再与剩下的面粉混合均匀，呈棉絮状，将剩下水放入面团中并揉捏成团。

  5）搓条下剂：面团润滑后，用手将其搓条成形，分割成 20 g 面剂，放入蒸笼中。

  6）上笼醒发：醒发箱的温度设定为 34 ℃，湿度设定为 75%，将蒸笼放入醒发箱中醒发30 min。

  7）蒸制老练：醒发时刻到后，将面剂拿出来，并转移到蒸箱中，蒸制时刻 15 min，蒸熟后取出，等候样品冷却。

  1）和面：取 1/2 藕粉置于盆中，参加部分冷水，充沛拌和，调成黏稠糊状，然后参加相同质量的热水，充沛混匀，冷却备用。称取酵母（面粉和藕粉总质量的1%），加适量温水拌和，使之充沛混匀。将面粉和剩下1/2藕粉充沛混合，连同前处理后的藕粉和酵母倒入和面机中，和面10~15 min，和面完成后面团不黏手、有弹性、外表润滑。

  2）发酵：将面团置于恒温恒湿培养箱中，温度为30℃，湿度为90%左右，发酵约1h，至面团体积增加1倍、内部蜂窝安排均匀时结束。

  3）揉面：发好的面团在案板上用力揉 5 min 左右，揉至润滑，并使面团内部无起泡。揉好的面搓成圆柱，用刀等分红100g左右的面团，整理成圆形。

  4）醒发：温度30 ℃，相对湿度90%左右，醒发时刻15 min，用手指悄悄一按感觉很有弹性。

  5）汽蒸：蒸锅内先装满足的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼布，把馒头码上去，每个馒头之间相隔开来，坚持足够的间隔。

  6）出锅：蒸好后，牢记不要当即揭开锅盖，不然馒头忽然遭受冷空气，可能会形成馒头陷落。